Kaffee zu verkosten ist keine einfache Geschmacksprobe – es ist eine systematische Methode, um Qualität, Aromen und Balance zu analysieren. Mit der richtigen Vorbereitung, den passenden Werkzeugen und einer klaren Struktur kannst du deine sensorischen Fähigkeiten verbessern und Kaffees präzise bewerten.
Kurz zusammengefasst:
- Hauptfokus: Säure, Süße und Bitterkeit.
- Werkzeuge: Cupping-Löffel, Waage (0,1 g Genauigkeit), Thermometer (92–96 °C), weiße Tassen.
- Prozess: Kaffee mittelgrob mahlen, Brühen (60 g/L Wasser), Verkostung in Temperaturphasen (70–45 °C).
- Wichtige Punkte: Blindverkostung, systematische Dokumentation, Bewertungsskala (6–10 Punkte je Attribut). Wenn du ein Coffee Tasting für dein Team planst, ist diese Struktur besonders wichtig.
Mit dieser Anleitung lernst du, Aromen wie „reife Beeren“ oder „geröstete Cashewkerne“ zu identifizieren, deine Ergebnisse zu analysieren und die Qualität deines Kaffees zu optimieren. Starte mit kleinen Schritten und dokumentiere jede Verkostung, um Muster zu erkennen und dein Geschmacksvokabular zu erweitern.
Kaffeeverkostung Schritt-für-Schritt: Cupping-Prozess und Temperaturbewertung
Vorbereitung der Kaffeeverkostung
Auswahl der Kaffeeproben
Wähle 3 bis 5 Kaffees aus, die verschiedene Ursprünge repräsentieren, und beachte grundlegende Fragen zur Kaffeezubereitung. Zum Beispiel könnten äthiopische Kaffees mit floralen Noten oder südamerikanische Varianten mit nussig-schokoladigem Profil dabei sein. Achte dabei auch auf besondere Verarbeitungsmethoden, wie etwa das „Monsooned“-Verfahren aus Indien, das die Säure im Kaffee reduziert .
Für die Verkostung benötigst du 11 g Kaffee pro Tasse. Während Standardverkostungen in der Regel zwei Tassen pro Probe verwenden, sind es bei professionellen Bewertungen fünf Tassen . Diese präzise Dosierung hilft, mögliche Fehler in einzelnen Proben nicht zu verallgemeinern. Sobald die Proben ausgewählt sind, überprüfe, ob du alle notwendigen Werkzeuge und Materialien zur Hand hast.
Benötigte Werkzeuge und Ausrüstung
Die richtigen Werkzeuge sind entscheidend, um präzise und verlässliche Verkostungsergebnisse zu erzielen. Verwende weiße Porzellantassen oder Glastumbler mit einem Fassungsvermögen von 180–200 ml. Diese ermöglichen eine optimale Beurteilung von Farbe und Transparenz des Kaffees. Für die Verkostung selbst sind spezielle Cupping-Löffel ideal. Sie sind tiefer und runder als herkömmliche Suppenlöffel, was die Schlürftechnik erleichtert.
Eine digitale Feinwaage mit einer Genauigkeit von 0,1 g sorgt für exakte Messungen, während ein Thermometer sicherstellt, dass das Wasser die ideale Temperatur von 92–96 °C hat. Zusätzlich solltest du Wassergläser zum Spülen der Löffel, einen Spucknapf für längere Verkostungen und Verkostungsbögen mit dem SCA Coffee Flavour Wheel bereithalten, um deine Eindrücke zu dokumentieren.
Einrichtung der Verkostungsumgebung
Sobald du die Proben und die Ausrüstung vorbereitet hast, richte die Verkostungsumgebung entsprechend ein. Chris Kornman, Director of Education bei Royal Coffee, erklärt:
„Cupper wünschen sich häufig, dass Cupping-Räume frei von Ablenkungen bleiben. In extremen Fällen bevorzugen einige Cupper sensorische Vakuums, aber eine ruhige, aromafreie Umgebung reicht in den meisten Fällen aus".
Vermeide daher störende Gerüche wie Parfüm oder Tabak und meide vor der Verkostung stark gewürzte Speisen. Um die Farbe des Kaffees besser beurteilen zu können, solltest du die Tassen auf einer weißen Unterlage platzieren. Verwende alphanumerische Zufallscodes, um die Proben zu verblinden und Voreingenommenheit zu vermeiden. Halte deine persönlichen Eindrücke zurück, bis die Bewertung abgeschlossen ist.
Für eine angenehme Arbeitsumgebung plane mindestens 1 m² Tischfläche pro sechs Personen ein. Zusätzlich sollte ein freier Bewegungsraum von etwa 90 cm um den Tisch herum vorhanden sein, damit sich alle Teilnehmer frei bewegen können.
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Wie wird Kaffee verkostet? Cupping Anleitung
Brühmethoden für konsistente Ergebnisse
Nach der sorgfältigen Vorbereitung des Kaffees kommt es nun auf die präzise Durchführung des Brühvorgangs an.
Mahlgrad anpassen
Der Mahlgrad spielt eine entscheidende Rolle beim Cupping, ähnlich wie bei der Einstellung der Espresso-Parameter. Eine mittelgrobe Einstellung, vergleichbar mit grobem Meersalz, ist ideal. Für genauere Ergebnisse sollten 70 % bis 75 % der gemahlenen Partikel durch ein U.S. Standard Sieb der Größe 20 passen. Um die Wirkung einzelner Parameter besser beurteilen zu können, ändern Sie immer nur eine Variable zur Zeit. Mahlen Sie den Kaffee nicht länger als 15 Minuten vor dem Brühen, da flüchtige Aromastoffe sonst verloren gehen. Um Rückstände zu vermeiden, spülen Sie die Mühle vor jeder neuen Probe mit einer kleinen Menge der nächsten Bohnen.
Brühprotokoll
Ein standardisiertes Verhältnis von 60 g Kaffee auf 1.000 ml Wasser wird empfohlen – oder 30 g auf 500 ml für kleinere Verkostungen. Das Wasser sollte eine Temperatur von 92–96 °C haben und direkt über den Kaffee gegossen werden. Lassen Sie die Mischung exakt 4 Minuten ziehen, bevor Sie die Kruste brechen. Um die Kruste zu durchbrechen, bewegen Sie den Cupping-Löffel 3 bis 4 Mal sanft durch die Oberfläche, um die Aromen freizusetzen. Spülen Sie den Löffel zwischen den Proben in heißem Wasser, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden.
Temperatur- und Abkühlphasen
Da sich das Geschmacksprofil von Kaffee beim Abkühlen verändert, wird die Bewertung in verschiedenen Temperaturphasen durchgeführt. Tim Ridley, Gründer von United Baristas, erklärt:
"Coffee's flavour evolves as it cools. Different compounds volatilise at different temperatures. Many coffees are easier to taste – and more expressive – below 70°C."
| Bewertungsphase | Temperaturbereich | Zu bewertende Attribute |
|---|---|---|
| Duft/Aroma | Sofort / Kochend | Trockene Gründe und nasse Kruste |
| Geschmack & Balance | ca. 71 °C | Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper |
| Süße & Klarheit | unter 37 °C | Süße, Gleichmäßigkeit und Sauberkeit |
Die Verkostung beginnt bei 70–75 °C und wird bis zu einem Bereich von 45–50 °C fortgesetzt. Chris Kornman, Director of Education bei Royal Coffee, unterstreicht:
"Tasting a coffee a second or third time as it cools allows the cupper to experience changes associated with either temperature reduction or extraction, and may provide additional insight into a coffee's character."
Diese sorgfältig abgestimmten Schritte ermöglichen eine präzise und differenzierte Geschmacksanalyse, die im nächsten Abschnitt weiter vertieft wird.
Geschmack Schritt für Schritt bewerten
Nach der Abkühlphase geht es ans Eingemachte: die systematische Bewertung des Geschmacks. Durch die präzise Brühmethode konnten sich die Aromen optimal entfalten – jetzt ist es an der Zeit, sie genau unter die Lupe zu nehmen.
Aroma beurteilen
Die Aromabewertung läuft in drei klar definierten Schritten ab:
- Trockener Duft: Innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen solltest du den trockenen Duft bewerten. In dieser Phase sind die flüchtigen Aromastoffe am stärksten ausgeprägt.
- Nasse Aromen: Direkt nach dem Aufgießen mit 93–96 °C heißem Wasser entfalten sich die nassen Aromen. Diese Phase ist entscheidend, um einen ersten Eindruck der Aromenvielfalt zu gewinnen.
- Kruste brechen: Nach 4 Minuten wird die Kruste mit einem Cupping-Löffel durchbrochen. Dabei werden die konzentriertesten Aromen freigesetzt.
"Breaking the crust is one of the most beautiful moments of cupping, because it is by breaking the crust that the aroma of the coffee develops."
Um die Aromen präzise zu identifizieren, gehst du schrittweise vor: Zuerst erkennst du die primären Aromen (z. B. fruchtig), dann spezifischere Noten (z. B. Erdbeere) und schließlich komplexe Eindrücke (z. B. Erdbeere + Süße = Marmelade). So arbeitest du dich von der reinen Wahrnehmung bis zur Bewertung der harmonischen Gesamtbalance vor.
Geschmack bewerten
Der Geschmack wird am besten zwischen 50 °C und 75 °C beurteilt, da sich die Aromaverbindungen in diesem Temperaturbereich optimal entfalten. Mit der Schlürftechnik bringst du den Kaffee zusammen mit Luft in den Mund, wodurch sich die Aromen gleichmäßig über Gaumen und Nasenraum verteilen.
Hierbei bewertest du verschiedene Aspekte wie Säure, Aroma, Bitterkeit, Körper und Nachgeschmack. Auf der Zunge lassen sich die fünf Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter und umami – unterscheiden. Ein praktischer Tipp, um Säure von Bitterkeit zu unterscheiden: Schluck den Kaffee, neige den Kopf leicht nach unten und öffne den Mund. Wenn Speichel austritt, ist das ein Zeichen für ausgeprägte Säure.
Professionelle Bewertungen nutzen oft eine Skala von 6 bis 10. Dabei bedeuten:
- 6: gut
- 7: sehr gut
- 8: ausgezeichnet
- 9: herausragend
- 10: außergewöhnlich
Spezialitätenkaffee erreicht in der Regel mindestens 80 Punkte auf einer 100-Punkte-Skala. Ein Wert unter 7,5 in einer einzelnen Kategorie kann jedoch den Spezialitätenstatus gefährden.
Nachgeschmack und Gesamtbalance
Der Nachgeschmack verrät viel über die Qualität des Kaffees. Bleibt der Geschmack angenehm lange erhalten oder verschwindet er schnell? Ein hochwertiger Nachgeschmack zeichnet sich durch Süße, Reinheit und eine fortschreitende Entwicklung aus. Unerwünschte Eigenschaften wie übermäßige Bitterkeit, zu starke Säure oder Adstringenz fallen hier negativ auf.
Die Gesamtbalance hingegen beschreibt das Zusammenspiel von Süße und Säure. Ein Kaffee ohne ausreichende Süße kann scharf wirken, während ein übermäßig süßer Kaffee ohne Säure schnell flach schmeckt. Wichtig ist, dass Säuren – wie Apfelsäure – mit dem entsprechenden Fruchtgeschmack (z. B. Apfel oder Pfirsich) harmonieren. Hochwertige Kaffees beeindrucken durch eine stimmige Verbindung zwischen chemischer Säure und geschmacklicher Balance.
Säure, Süße und Bitterkeit ausbalancieren
Die Hauptgeschmacksattribute eines Kaffees – Säure, Süße und Bitterkeit – sind entscheidend dafür, ob er harmonisch oder unausgewogen wahrgenommen wird. Ein guter Kaffee bringt mindestens zwei dieser Komponenten in Einklang, während außergewöhnlicher Kaffee alle drei perfekt miteinander verbindet. Schauen wir uns die einzelnen Elemente genauer an. Dies ist auch ein wichtiger Teil der Barista-Ausbildung.
Säure verstehen
Säure wird oft als lebendige Schärfe beschrieben, die sich im vorderen Mundbereich bemerkbar macht. Sie vermittelt ein Gefühl von „Helligkeit“ oder „Frische“. Dabei geht es weniger um den tatsächlichen pH-Wert (der bei Kaffee meist zwischen 4,8 und 5 liegt), sondern vielmehr um das sensorische Empfinden. Du erkennst Säure an einem prickelnden Gefühl auf der Zungenspitze oder einer leichten Trockenheit unterhalb der Zunge.
Es gibt verschiedene Arten von Säuren, die unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugen: Zitronensäure verleiht eine scharfe, zitronige Note, Apfelsäure erinnert an die knackige Frische grüner Äpfel, und Phosphorsäure bringt ein sprudelndes Gefühl, das an Cola oder tropische Früchte denken lässt. Entscheidend ist, dass die Säure mit den übrigen Aromen harmoniert – beispielsweise sollten Apfelaromen idealerweise mit Apfelsäure abgestimmt sein.
Süße identifizieren
Die Süße eines Kaffees reicht von fruchtigen Noten bis hin zu warmen, runden Tönen wie braunem Zucker, Honig oder Melasse. Sie ist sowohl im Aroma als auch im Geschmack präsent und bildet die Grundlage für einen ausgewogenen Kaffee. Ohne Süße kann selbst ein Kaffee mit angenehmer Säure schnell scharf oder unangenehm herb wirken.
Um ein besseres Verständnis für die verschiedenen Nuancen von Süße zu entwickeln, lohnt es sich, mit unterschiedlichen Süßungsmitteln zu experimentieren und deren Eigenschaften gezielt zu vergleichen.
Bitterkeit messen
Bitterkeit entsteht vor allem durch Koffein und Tannine und wird im hinteren Bereich des Gaumens wahrgenommen. In der richtigen Dosis trägt sie dazu bei, die Süße auszubalancieren. Positive Bitterkeit erinnert oft an dunkle Schokolade, geröstete Nüsse oder Kakao. Wird sie jedoch zu dominant, kann sie an Asche, Gummi oder sogar an medizinische Noten erinnern.
Wichtig ist, zwischen Bitterkeit und Adstringenz zu unterscheiden. Adstringenz beschreibt ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund und sollte separat bewertet werden. Ein gut ausbalancierter Kaffee zeigt eine angenehme Bitterkeit, ohne durch übermäßige Adstringenz zu stören.
Ergebnisse festhalten und analysieren
Eine strukturierte Herangehensweise an Verkostungen hilft dir, Muster zu erkennen und die Faktoren zu verstehen, die den Geschmack beeinflussen. Eine sorgfältige Dokumentation kann Schwankungen in der Qualität zwischen verschiedenen Röstungen aufzeigen. Mit präzisen Verkostungsmethoden in der Hand kannst du nun deine Ergebnisse systematisch erfassen und auswerten.
Bewertungsbogen verwenden
Ein standardisierter Bewertungsbogen stellt sicher, dass du bei jeder Verkostung dieselben Kriterien anwendest. Specialty Coffee wird auf einer Skala von 0 bis 100 Punkten bewertet (mindestens 80 Punkte für die Specialty-Kategorie). Einzelne Attribute werden in 0,25-Punkte-Schritten von 6 bis 10 bewertet: 6 steht für „gut", 7 für „sehr gut", 8 für „exzellent", 9 für „herausragend" und 10 für „außergewöhnlich".
Dein Bewertungsbogen sollte die folgenden Elemente enthalten:
- Aroma (trocken und nass)
- Geschmack und Nachgeschmack
- Säure und Körper
- Technische Attribute wie Uniformität (Konsistenz über mehrere Tassen), Clean Cup (frei von negativen Eindrücken) und Süße
Für Uniformität, Clean Cup und Süße gibt es jeweils 2 Punkte pro konsistenter Tasse. Bei fünf Tassen ergibt das maximal 10 Punkte pro Kategorie. Zusätzlich sollte der Bogen Platz für Defekte bieten, bei denen Punkte für „Taints" (leichte Fehler) oder „Faults" (starke Fehlaromen) abgezogen werden können.
„Don't overreach for flavours. If a note is faint or dull, it's not worth recording. It's best to only log attributes you'd want reflected in final tasting notes." – Tim Ridley, Founder, United Baristas
Dokumentiere auch die Brühvariablen wie Mahlgrad, Wassertemperatur, Dosierung (Standard: 8,25 g Kaffee auf 150 ml Wasser) und das Alter der Bohnen seit der Röstung. Diese Details helfen dir später, die Auswirkungen von Änderungen nachzuvollziehen. Nach der individuellen Dokumentation kannst du deine Ergebnisse in einer Gruppenverkostung vergleichen.
Gruppenverkostungen durchführen
Gruppenverkostungen sind ideal, um deine Wahrnehmung zu schärfen und mögliche blinde Flecken zu entdecken. Wichtig ist, dass jeder Teilnehmer seine Eindrücke zunächst unabhängig dokumentiert, um gegenseitige Beeinflussung zu vermeiden. Erst nach dem Ausfüllen der Bewertungsbögen solltet ihr eure Ergebnisse vergleichen und diskutieren.
Blindverkostungen sind besonders hilfreich, um Einflüsse von Marken oder Vorurteilen auszuschließen. Nummeriere die Proben und halte die Etiketten bis zum Ende der Verkostung verborgen. Bei der anschließenden Analyse könnt ihr nach Mustern suchen: Wo waren die Meinungen einheitlich? Wo gab es Unterschiede? Diese Diskussionen fördern das Verständnis für verschiedene Geschmackswahrnehmungen und helfen, einen gemeinsamen Konsens zu finden. Außerdem lassen sich typische Fehler aufdecken, die du in Zukunft vermeiden kannst.
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
Es ist verlockend, jede noch so schwache Geschmacksnote zu notieren, aber das kann den Fokus verwässern. Konzentriere dich auf die dominanten, klar erkennbaren Aromen. Achte auch auf die korrekte Terminologie: Begriffe wie „Adstringenz" sind präziser als „trocken", um ein zusammenziehendes Mundgefühl zu beschreiben.
Notiere deine Eindrücke zu verschiedenen Zeitpunkten: direkt nach dem Brühen, nach 3 Minuten und nach 7–8 Minuten. So bekommst du ein vollständiges Bild des Geschmacksprofils.
Wenn du dein Brühergebnis verbessern möchtest, ändere immer nur eine Variable auf einmal – entweder den Mahlgrad, die Temperatur oder die Dosierung. Änderst du mehrere Faktoren gleichzeitig, wird es unmöglich, nachzuvollziehen, welche Veränderung welchen Effekt hatte.
„Never change more than one [variable] at a time as this will make it impossible to trace back which change actually lead to a certain result." – Nicole Battefeld, Coffee Professional
Fazit
Eine systematische Verkostung ist kein Hexenwerk – sie braucht lediglich eine klare Struktur, Geduld und regelmäßige Übung. Mit den in dieser Checkliste beschriebenen Methoden kannst du deine sensorischen Fähigkeiten gezielt trainieren und ein besseres Verständnis für das Zusammenspiel von Säure, Süße und Bitterkeit entwickeln. Starte mit allgemeinen Kategorien wie „nussig“ oder „fruchtig“, bevor du dich an detailliertere Noten wie „geröstete Cashew“ wagst.
„Tasting is a skill that gets stronger with practice." – Tim Ridley, Founder, United Baristas
Die systematische Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg. Nutze standardisierte Bewertungsbögen und achte auf kontrollierte Brühvariablen. Verkostungen bei verschiedenen Temperaturen zwischen 50 °C und 75 °C erlauben es dir, das gesamte Aromaspektrum zu erfassen, da sich bestimmte Geschmacksstoffe erst bei unterschiedlichen Temperaturen entfalten.
Dokumentiere deine Ergebnisse konsequent und analysiere sie mit den beschriebenen Methoden. Über die Zeit kannst du so einen mentalen Katalog an Aromen, Texturen und Geschmacksprofilen aufbauen, der dir hilft, immer präzisere Bewertungen vorzunehmen.
Specialty-Kaffees zeichnen sich durch ihre harmonische Balance aus. Mit dieser Checkliste kannst du diese Eigenschaften gezielt erkennen und bewerten – ganz gleich, ob du als Barista arbeitest oder einfach ein leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber bist.
FAQs
Warum ist die Temperatur beim Kaffeeverkosten so wichtig?
Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle dabei, wie wir die Aromen, die Säure, die Süße und die Bitterkeit eines Kaffees wahrnehmen. Ist der Kaffee zu heiß, können empfindliche Aromastoffe verloren gehen, wodurch der Geschmack „verbrannt“ wirkt. Ist er hingegen zu kalt, treten Säure und Bitterkeit stärker in den Vordergrund, während feine Nuancen verblassen. Fachleute empfehlen, Kaffee bei einer Temperatur von 49 °C bis 60 °C zu genießen, um das volle Spektrum der Aromen zu erleben.
Ebenso wichtig ist die Brühtemperatur. Wird das Wasser zu kalt verwendet, schmeckt der Kaffee flach und säuerlich. Ist das Wasser hingegen zu heiß, können die Aromen zerstört werden. Für Spezialitätenkaffees wird eine Brühtemperatur zwischen 90 °C und 96 °C empfohlen, die je nach Röstgrad und Zubereitungsmethode angepasst werden sollte.
Bei Kiez Kaffee Kraft legen die Baristas großen Wert darauf, sowohl die Brühtemperatur als auch die Serviertemperatur präzise einzuhalten. So gelingt es, eine harmonische Balance zwischen Säure, Süße und Bitterkeit zu schaffen. Das Ergebnis ist ein konsistentes, aromatisches Geschmackserlebnis, das höchsten Ansprüchen gerecht wird.
Wie kann ich meine Fähigkeiten zur sensorischen Bewertung von Kaffee verbessern?
Um Ihre Fähigkeiten in der sensorischen Bewertung von Kaffee zu verfeinern, ist regelmäßiges Üben unverzichtbar. Achten Sie beim Verkosten gezielt auf die Balance von Säure, Süße und Bitterkeit sowie auf das Mundgefühl. Ein standardisiertes Aroma-Wheel kann Ihnen dabei helfen, Aromen wie Frucht, Nuss oder Schokolade präzise zu erkennen und gleichzeitig Ihren Wortschatz für die Beschreibung dieser Aromen zu erweitern. Das bewusste Wahrnehmen und Beschreiben der Aromen schärft Ihre Sinne und macht Sie sicherer in der Beurteilung.
Bereiten Sie Ihren Kaffee stets unter gleichen Bedingungen zu, um objektive Ergebnisse zu erzielen. Eine bewährte Methode: 60 g Kaffee pro Liter Wasser bei einer Temperatur von 92–96 °C. Halten Sie Ihre Eindrücke auf Verkostungsbögen fest – so können Sie Ihre Wahrnehmungen dokumentieren und später vergleichen.
Kiez Kaffee Kraft bietet Unterstützung durch Barista-Schulungen, Aroma-Wheels und Verkostungsbögen, die Sie direkt an den Standorten in Berlin (Prenzlauer Berg, Pankow und Moabit) einsetzen können. Mit der richtigen Kombination aus Training und Werkzeugen entwickeln Sie ein fein abgestimmtes Gespür für die Vielfalt der Kaffeearomen.
Warum ist es wichtig, die Balance von Säure, Süße und Bitterkeit im Kaffee zu bewerten?
Die perfekte Tasse Kaffee lebt von der Balance zwischen Säure, Süße und Bitterkeit. Die Säure bringt eine lebendige Frische und betont fruchtige Nuancen, während die Süße dem Kaffee Tiefe und Harmonie verleiht. Bitterkeit, die oft durch eine Über-Extraktion entsteht, kann den Geschmack abrunden – allerdings sollte sie niemals überhandnehmen.
Wenn diese drei Elemente im Einklang stehen, spricht das für eine optimale Extraktion. Dadurch entfalten sich die komplexen Aromen des Kaffees in ihrer ganzen Vielfalt – von fruchtigen bis hin zu schokoladigen oder nussigen Noten. Dieses ausgewogene Zusammenspiel ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern spielt auch eine zentrale Rolle bei der Bewertung nach den Standards der Specialty-Coffee-Association (SCA).