Ein großartiger Espresso basiert auf drei Hauptfaktoren: Mahlgrad, Kaffeemenge und Extraktionszeit. Diese Parameter beeinflussen den Geschmack, die Crema und die Balance des Espressos. Hier die wichtigsten Punkte im Überblick:
- Mahlgrad: Steuert, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt. Zu grob = sauer und dünn, zu fein = bitter und holzig.
- Kaffeemenge: Für einen Double Shot 18–20 g Kaffee, was etwa 36–42 g Espresso ergibt. Präzises Abwiegen ist entscheidend.
- Extraktionszeit: Ideal sind 25–30 Sekunden. Kürzere Zeiten führen zu Unterextraktion, längere zu Überextraktion.
Warum ist das wichtig? Mit der richtigen Kalibrierung vermeidest du saure oder bittere Aromen und erreichst eine harmonische Tasse. Waagen, Timer und kleine Anpassungen am Mahlgrad helfen dabei, konstant hochwertige Ergebnisse zu erzielen.
Ziel: 18 g Kaffee, 36–40 g Espresso in 25–30 Sekunden – das perfekte Verhältnis für einen ausgewogenen Espresso.
Espresso-Kalibrierung: 3-Schritte-Anleitung für perfekten Espresso
How To Calibrate Espresso At Home
Mahlgrad: Feineinstellung für die perfekte Extraktion
Nachdem die Grundlagen des Espressos besprochen wurden, widmen wir uns nun einem entscheidenden Faktor: der präzisen Einstellung des Mahlgrads.
Der Mahlgrad beeinflusst maßgeblich, wie das Wasser durch das Kaffeemehl fließt. Ist der Mahlgrad zu grob, fließt das Wasser zu schnell hindurch, was zu einer verkürzten Extraktion führt. Ein zu feiner Mahlgrad hingegen verlangsamt den Fluss des Wassers und verlängert die Kontaktzeit. Beides hat direkte Auswirkungen auf den Geschmack.
Unter einem Druck von 9 bar und bei einer Wassertemperatur von 90–96 °C ist der Mahlgrad der Schlüssel, um die optimale Extraktionsrate von 18–22 % zu erreichen. Nur so entfalten sich die Aromen in einem ausgewogenen und harmonischen Espresso.
Der Einfluss des Mahlgrads auf den Geschmack
Eine falsche Einstellung des Mahlgrads kann das Geschmacksprofil deines Espressos stark verändern.
- Zu grober Mahlgrad: Das Wasser fließt in weniger als 20–25 Sekunden durch das Kaffeemehl. Dadurch werden hauptsächlich schnell lösliche Säuren extrahiert, was zu einer Unterextraktion führt. Das Ergebnis ist ein Espresso, der sauer, dünn und unausgewogen schmeckt. Die Farbe wirkt blass, die Crema ist schwach.
- Zu feiner Mahlgrad: Hier bleibt das Wasser länger als 35 Sekunden im Kontakt mit dem Kaffeemehl. Das führt zu einer Überextraktion, bei der unerwünschte Bitterstoffe gelöst werden. Der Geschmack wird bitter, holzig und unangenehm pelzig. Die Crema erscheint dunkel und überladen.
| Extraktionszeit | Mahlgrad | Geschmacksprofil | Anpassung |
|---|---|---|---|
| < 20–25 Sekunden | Zu grob | Unterextraktion: sauer, dünn, blass, schwache Crema | Feiner mahlen |
| 25–35 Sekunden | Optimal | Ausgewogen, vollmundig | Keine Anpassung |
| > 35 Sekunden | Zu fein | Überextraktion: bitter, holzig, pelzig | Gröber mahlen |
Wann und wie der Mahlgrad angepasst wird
Wenn die Extraktionszeit außerhalb des idealen Bereichs von 25–35 Sekunden liegt, ist es Zeit, den Mahlgrad nachzujustieren. Dabei sollten Dosis (18–21 g) und Tampdruck (15–20 kg) konstant bleiben, um ausschließlich den Mahlgrad zu variieren.
So gehst du vor: Wiege die Kaffeedosis exakt ab, tampe gleichmäßig und ziehe den Espresso, während du die Zeit misst. Läuft der Espresso zu schnell (unter 20–25 Sekunden), stelle den Mahlgrad feiner ein. Dauert die Extraktion länger als 35 Sekunden, mahle gröber. Schon eine kleine Anpassung – etwa ein halbes Rädchen an der Mühle – kann den Geschmack entscheidend verändern. Mit einer hochwertigen Mühle erzielst du eine gleichmäßige Partikelgröße und bessere Ergebnisse.
Beachte außerdem, dass verschiedene Bohnensorten unterschiedliche Mahlgrade benötigen. Helle Röstungen zum Beispiel verlangen oft einen feineren Mahlgrad, um die gewünschte Balance der Aromen zu erreichen.
Mit einem optimal eingestellten Mahlgrad bist du einen großen Schritt weiter auf dem Weg zur perfekten Espressozubereitung.
Kaffeemenge: Die richtige Dosierung finden
Die Kaffeemenge ist das Fundament für die Extraktionsstärke und den Geschmack deines Espressos. Sie bestimmt, wie viele lösliche Stoffe extrahiert werden können – und beeinflusst so, ob dein Shot kräftig und intensiv oder eher dünn und wässrig schmeckt.
Eine höhere Dosis sorgt bei gleichbleibender Extraktionszeit für einen kräftigeren und volleren Espresso. Umgekehrt führt eine geringere Dosis zu einem leichteren, weniger intensiven Shot. Schon kleine Abweichungen von 0,5–1 g können den Geschmack, die Extraktionszeit und die Crema deutlich beeinflussen. Deshalb setzen professionelle Baristas grundsätzlich auf abgewogene Mengen pro Shot.
Empfohlene Dosiermengen
Traditionell verwendet man für einen Single Shot etwa 7–9 g Kaffee, was in der Regel 20–25 ml Espresso ergibt. Dieses Verhältnis entspricht einem Brew-Ratio von etwa 1:2 bis 1:2,5. In der modernen Specialty-Coffee-Szene liegt der Fokus jedoch fast ausschließlich auf dem Double Shot. Hier kommen 18–20 g Kaffee in das Doppelsieb, was etwa 36–42 g Espresso in der Tasse ergibt (Brew-Ratio ca. 1:2 bis 1:2,3). Die Extraktionszeit beträgt dabei 25–30 Sekunden.
| Shot-Typ | Kaffeemenge (g) | Output (g/ml) | Zielzeit (Sekunden) |
|---|---|---|---|
| Single | 7–9 | 20–25 | 20–25 |
| Double | 18–20 | 36–42 | 25–35 |
Ein guter Startpunkt für den Hausgebrauch ist ein Standardrezept mit 18 g Kaffeemehl und 36–40 g Espresso, extrahiert in 25–30 Sekunden. Dabei ist die passende Siebgröße entscheidend: Ein 18-g-Sieb liefert die besten Ergebnisse mit exakt 18 g Kaffee. Zu wenig Kaffee kann zu Kanalbildung führen, während zu viel Kaffee dazu führt, dass der Puck das Duschsieb berührt.
Für konstante Ergebnisse ist eine digitale Feinwaage unverzichtbar.
Warum eine Waage unverzichtbar ist
Messmethoden, die auf Volumen basieren, sind oft ungenau, da das Volumen von Faktoren wie Bohnenform, Röstgrad und Luftfeuchtigkeit abhängt. Beispielsweise sind helle, dichte Bohnen bei gleichem Volumen oft schwerer als dunkle, poröse Bohnen. Das Gewicht pro Löffel kann dadurch stark variieren.
Eine digitale Feinwaage, die in 0,1-g-Schritten misst, liefert hingegen präzise Ergebnisse. Das Gewicht in Gramm ist der entscheidende Parameter für eine gleichbleibende Extraktion. Stelle das leere Sieb auf die Waage, drücke Tara, mahle die gewünschte Menge (z. B. 18,0 g) direkt hinein und überprüfe die Anzeige. Bei Abweichungen kannst du die Menge durch Nachmahlen oder leichtes Abklopfen anpassen, bis der Zielwert mit einer Toleranz von ±0,1 g erreicht ist.
Zusätzlich empfehlen Experten, auch die Output-Menge in der Tasse zu wiegen, um das Brew-Ratio exakt einhalten zu können.
Extraktionszeit: Die richtige Dauer finden
Nachdem der Mahlgrad und die Dosierung den Grundstein für einen guten Espresso legen, ist die Extraktionszeit der Schlüssel, um den perfekten Geschmack zu erzielen. Sie zeigt an, wie lange das Wasser bei 9 bar Druck und einer Temperatur von 90–96 °C durch das Kaffeemehl fließt – und bestimmt letztlich das Aroma.
Der Zielbereich von 25–35 Sekunden
Für einen Double Shot gilt eine Extraktionszeit von 25–30 Sekunden als optimal. In diesem Zeitfenster lösen sich die gewünschten Aromen – darunter Säuren, Zucker und Öle – in perfekter Balance. Das Ergebnis: ein Espresso mit harmonischem Geschmack, vollem Körper und einer stabilen Crema.
Was passiert bei Abweichungen?
- Zu kurze Extraktion (unter 20–25 Sekunden): Das Wasser fließt zu schnell durch das Kaffeemehl. Dadurch werden hauptsächlich Säuren und leichte Aromen extrahiert, was zu einem Espresso führt, der sauer, dünn und wässrig schmeckt. Die Crema ist oft blass und instabil. Häufige Ursachen sind ein zu grober Mahlgrad, unzureichendes Tamping (empfohlen: 15–20 kg Druck) oder eine zu geringe Dosis.
- Zu lange Extraktion (über 35 Sekunden): Hier bleibt das Wasser zu lange in Kontakt mit dem Kaffeemehl, wodurch bittere Verbindungen und Tannine gelöst werden. Das Ergebnis ist ein bitterer, holziger Geschmack mit einem pelzigen Mundgefühl. Typische Gründe sind ein zu feiner Mahlgrad, zu starkes Tamping oder eine zu hohe Dosis.
| Extraktionszeit | Problem | Geschmack | Lösung |
|---|---|---|---|
| < 20–25 Sekunden | Zu grober Mahlgrad | Sauer, dünn, blass, wenig Crema | Mahlgrad feiner einstellen |
| 25–35 Sekunden | Optimal | Ausgewogen, vollmundig | Beibehalten und abschmecken |
| > 35 Sekunden | Zu feiner Mahlgrad/starkes Tamping | Bitter, holzig, pelzig | Mahlgrad gröber einstellen |
Mit der richtigen Extraktionszeit kannst du den Geschmack deines Espressos verfeinern. Der nächste Schritt: die Messung der Shot-Zeit.
Die Shot-Zeit richtig ablesen
Die Messung der Shot-Zeit beginnt, sobald das Wasser den Kaffeepuck berührt – also direkt nach dem Einsetzen des Siebträgers und dem Start der Pumpe. Stoppe den Timer, sobald die gewünschte Auslaufmenge (z. B. 40 g für einen Double Shot) erreicht ist oder der Fluss nachlässt. Um präzise zu arbeiten, empfiehlt sich eine Waage unter der Tasse, die sowohl die Zeit als auch die Menge überwacht.
Ein gleichmäßiger, sirupartiger Fluss ist ein gutes Zeichen. Falls der Durchlauf zu schnell ist, stelle den Mahlgrad etwas feiner ein. Läuft der Espresso zu langsam, wähle einen gröberen Mahlgrad. Wichtig: Verändere immer nur den Mahlgrad und teste den Geschmack sowie die Zeit erneut.
Bereite nach jeder Anpassung einen weiteren Shot zu. Schmeckt der Espresso noch sauer, mahle etwas feiner. Bei bitteren Noten solltest du den Mahlgrad gröber einstellen. So näherst du dich Schritt für Schritt dem perfekten Espresso.
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So kalibrierst du deine Espressomaschine
Jetzt, da du die Grundlagen zu Mahlgrad, Dosierung und Extraktionszeit kennst, geht es an die praktische Umsetzung: die Kalibrierung deiner Espressomaschine. Der Prozess gliedert sich in drei wesentliche Schritte: Dosierung festlegen, Mahlgrad anpassen und Geschmack feinjustieren. Für einen 58-mm-Siebträger gilt die Faustregel: 18 g Kaffee ergeben 36–40 g Espresso in 25–30 Sekunden – bei etwa 9 Bar Druck und einer Temperatur zwischen 90 und 96 °C. Dieses Verhältnis von 1:2 bis 1:2,2 eignet sich besonders gut für mittlere bis helle Specialty-Röstungen.
Schritt 1: Dosierung festlegen
Zuerst bestimmst du die Kapazität deines Siebs, zum Beispiel 18 g oder 20 g. Für einen Double Shot empfiehlt sich ein Dosierungsbereich von 18–20 g. Verwende eine präzise Feinwaage (auf 0,1 g genau), um die trockene Kaffeemenge ins Sieb zu wiegen. Der Kaffeepuck sollte nach dem Leveln und Tampen knapp unter dem Rand des Siebs sitzen und den Duschsieb nicht berühren. Entscheide dich für eine feste Dosis, beispielsweise 18 g, und halte diese konstant. So bleibt der Mahlgrad die einzige Variable, die du anpassen musst.
Schritt 2: Mahlgrad anpassen, um die Zielzeit zu erreichen
Spüle deine Mühle kurz durch, mahle die festgelegte Dosis und verteile den Kaffee gleichmäßig im Sieb. Tampe mit einem Druck von etwa 15–20 kg. Starte die Extraktion mit dem Einschalten der Pumpe und stoppe den Timer, sobald 36–40 g Espresso in der Tasse sind. Läuft der Shot zu schnell (unter 25 Sekunden), stelle den Mahlgrad feiner. Dauert die Extraktion hingegen zu lange (über 35 Sekunden), wähle einen gröberen Mahlgrad. Wiederhole diesen Vorgang mit derselben Dosis, bis die Extraktionszeit im Bereich von 25–35 Sekunden liegt. Beachte, dass selbst kleinste Änderungen – etwa ein halbes Rädchen an der Mühle – große Auswirkungen auf Durchfluss und Geschmack haben können.
Schritt 3: Feinabstimmung nach Geschmack
Wenn die Zielzeit erreicht ist, geht es an die sensorische Feinabstimmung. Stimmen Zeit und Menge (z. B. 18 g in, 38 g out, 27 Sekunden), kannst du den Geschmack weiter optimieren:
- Unterextraktion (sauer, dünn, spitz): Mahle den Kaffee feiner, verlängere die Extraktionszeit leicht oder reduziere das Brew Ratio auf 1:2.
- Überextraktion (bitter, trocken, holzig): Wähle einen gröberen Mahlgrad, stoppe den Bezug etwas früher oder erhöhe die Kaffeedosis minimal.
Für eine süßere und vollere Tasse bevorzugen viele Experten eine längere Extraktion im Bereich von 27–30 Sekunden bei einem Verhältnis von 1:2. Möchtest du fruchtige und helle Noten hervorheben, könnte ein höheres Verhältnis von 1:2,3 bis 1:2,5 besser passen. Wichtig: Ändere immer nur einen Parameter pro Durchgang und teste jeden Shot sorgfältig. So findest du Schritt für Schritt die perfekte Einstellung für deinen Espresso.
Häufige Probleme und wie du sie behebst
Auch wenn Dosierung, Mahlgrad und Zeit korrekt eingestellt sind, können kleine Fehler beim Tampen oder bei der Maschineneinstellung den Espresso negativ beeinflussen. Ein häufiges Problem ist ungleichmäßiges Tampen, das zu Channeling führt. Dabei fließt das Wasser ungleichmäßig durch den Kaffeepuck, was sowohl Unter- als auch Überextraktion verursacht – der Espresso schmeckt dann gleichzeitig sauer und bitter. Nach dem Bezug erkennst du Channeling an Rissen oder hellen Wasserwegen im Kaffeekuchen. Im Folgenden zeige ich dir, wie du Probleme bei Druck, Tampen und Temperatur gezielt lösen kannst.
Tamping- und Druckprobleme
Ungleichmäßiges Tampen ist eine der Hauptursachen für Channeling und eine inkonsistente Extraktion. Um dies zu vermeiden, solltest du gleichmäßig und mit einem Druck von etwa 15–20 kg tampen. Stelle den Siebträger auf eine stabile Unterlage, halte den Tamper mit geradem Handgelenk und drücke senkrecht nach unten, bis ein klarer Widerstand spürbar ist. Danach kannst du den Puck leicht „polieren“, ohne zusätzlichen Druck auszuüben. Übung macht hier den Meister: Wiederhole das Trocken-Tampen mehrmals, um ein Gefühl für einen konstanten Druck zu entwickeln. Achte außerdem darauf, den Kaffee vor dem Tampen klumpenfrei und gleichmäßig im Sieb zu verteilen – ein WDT-Tool oder leichtes Klopfen können dabei helfen.
Der ideale Brühdruck liegt bei etwa 9 bar. Ist der Druck zu niedrig (z. B. 6–7 bar), fließt der Espresso zu schnell und schmeckt dünn und flach. Bei einem Druck über 10 bar verläuft der Fluss extrem langsam, was zu einer Überextraktion mit bitteren Noten führt. Viele Haushaltsmaschinen verfügen nicht über ein präzises Manometer. Daher solltest du auf einen gleichmäßigen Fluss aus dem Siebträger achten. Neben dem Tampen spielt auch die Brühtemperatur eine wichtige Rolle, die im nächsten Abschnitt genauer erklärt wird.
Wassertemperatur und weitere Variablen
Die Brühtemperatur ist ein entscheidender Faktor für einen gelungenen Espresso. Sie sollte zwischen 90 und 96 °C liegen. Liegt die Temperatur unter 90 °C, verlangsamt sich die Extraktion, was zu einem säuerlichen und dünnen Geschmack führt – selbst wenn Zeit und Dosis stimmen. Überschreitet die Temperatur 96 °C, lösen sich zu viele Bitterstoffe und Tannine, wodurch der Espresso verbrannt und holzig schmeckt und einen trockenen Abgang hat.
Bei Maschinen ohne PID-Regelung treten oft Temperaturschwankungen auf. Heize die Maschine mindestens 20 Minuten vor, führe einen Leerbezug durch, um die Temperatur zu stabilisieren, und spanne den Siebträger korrekt ein. Falls die Shots zu heiß und bitter sind, hilft es oft, vor dem Bezug kurz Wasser abzulassen („Cooling Flush“), um überhitztes Wasser aus der Brühgruppe zu entfernen.
Weitere Fehlerquellen können alte oder ungleichmäßig gemahlene Bohnen, verstopfte Siebe oder die falsche Siebgröße sein. Halte die Dosis konstant und verändere immer nur einen Parameter pro Durchgang. So kannst du die Ursache gezielt identifizieren und deinen Espresso Schritt für Schritt verbessern.
Fazit: Übung macht besseren Espresso
Mahlgrad, Dosis und Extraktionszeit sind die entscheidenden Faktoren, die zusammenwirken, um den Geschmack deines Espressos zu formen. Dabei bleibt die Dosis konstant, während der Mahlgrad die Zeit beeinflusst, was letztlich den Geschmack bestimmt. Eine einfache Faustregel hilft: Dosis festlegen, Mahlgrad anpassen, Zeit prüfen – und dann nach persönlichem Geschmack feinjustieren. Schritt für Schritt kommst du so zur optimalen Kalibrierung.
Als Basis dient ein Standard-Doppio: 18–20 g Kaffee, ein Output von 36–42 g in 25–30 Sekunden. Ziehe mehrere Shots hintereinander, ändere dabei immer nur einen Parameter (meist den Mahlgrad) und halte Gewicht, Zeit sowie deine Geschmackswahrnehmung fest. Statt ständig neue Rezepte auszuprobieren, wiederhole diese Routine über mehrere Tage.
Mit einer Feinwaage, einem Timer und einem Notizbuch kannst du deinen Fortschritt messen. Notiere Datum, verwendete Bohne, Mahlgrad und sensorische Eindrücke wie „zu sauer", „bitter" oder „ausgewogen". Durch regelmäßiges Üben und Anpassen näherst du dich Schritt für Schritt dem perfekten Espresso. Selbst erfahrene Baristas passen den Mahlgrad täglich an, da Faktoren wie das Altern der Bohnen, Luftfeuchtigkeit und Mühlenabweichungen eine Rolle spielen. Gerade in den ersten Wochen braucht es mehrere Bezüge, um jede Bohne optimal einzustellen.
Eine präzise Kalibrierung sorgt für einen harmonischen Espresso – weder zu sauer (oft bei unter 20 Sekunden) noch zu bitter und holzig (häufig über 35 Sekunden). Eine gute Einstellung belohnt dich mit stabiler Crema, einem vollen Körper und klaren Aromen wie Schokolade, Nuss oder Frucht. Übe am besten mit deiner Lieblingsbohne, zum Beispiel einem Hausblend eines Berliner Rösters wie Kiez Kaffee Kraft, anstatt ständig die Sorte zu wechseln. So lernst du die Zusammenhänge besser zu verstehen und erkennst, wie kleine Änderungen am Mahlgrad gezielt mehr Süße, Klarheit oder Körper in deinen Espresso bringen.
Ein zufriedener Kunde bringt es auf den Punkt:
„Wow, eines der wenigen mir bekannten Cafés, wo man anscheinend nicht nur eine teure und schicke Siebträgermaschine einkauft und dann erwartet, dass ein guter Espresso damit zum Selbstläufer wird. Ich habe hier in den letzten paar Tagen zwei Americanos geholt und beide waren, trotz Zubereitung von unterschiedlichen Baristas, vom Geschmack und Aussehen her toll. Klare Empfehlung!" – Simon, Kunde
FAQs
Wie stelle ich den Mahlgrad meiner Kaffeemühle richtig ein?
Um den optimalen Mahlgrad für deinen Espresso zu finden, beginne mit einer mittleren Einstellung und justiere sie in kleinen Schritten. Beobachte dabei genau, wie sich die Extraktion verhält: Ist der Mahlgrad zu fein, kann der Espresso bitter werden, da er überextrahiert wird. Ist er hingegen zu grob, schmeckt er oft wässrig, was auf eine Unterextraktion hinweist.
Ein gleichmäßig gemahlenes Kaffeemehl ist entscheidend für eine gleichmäßige Extraktion. Experimentiere mit kleinen Anpassungen, um die ideale Balance zwischen Geschmack und Durchlaufzeit zu erreichen. Dabei sind Geduld und sorgfältiges Arbeiten deine besten Verbündeten auf dem Weg zum perfekten Espresso.
Warum sollte man bei der Espressozubereitung eine präzise Waage verwenden?
Eine präzise Waage ist unverzichtbar, wenn du die Kaffeemenge genau abmessen möchtest. Warum? Weil selbst kleinste Schwankungen im Gewicht den Geschmack deines Espressos erheblich beeinflussen können – zu viel Kaffee kann ihn bitter machen, während zu wenig ihn wässrig erscheinen lässt.
Außerdem ermöglicht dir eine Waage, das Verhältnis von Kaffee zu Wasser genau im Blick zu behalten. Das ist besonders hilfreich, wenn du mit unterschiedlichen Bohnen oder Röstgraden experimentierst. Am Ende dreht sich alles um Präzision – sie ist der Schlüssel zu einem perfekt ausbalancierten Espresso.
Wie beeinflusst die Extraktionszeit den Geschmack von Espresso?
Die Extraktionszeit spielt eine zentrale Rolle für den Geschmack deines Espressos, da sie darüber entscheidet, wie viele Aromen und Öle aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Ist die Extraktionszeit zu kurz, schmeckt der Espresso oft unausgewogen und zu sauer. Dauert die Extraktion hingegen zu lange, wird der Geschmack bitter und der Kaffee überextrahiert.
Die optimale Extraktionszeit liegt in der Regel zwischen 25 und 30 Sekunden. In diesem Zeitfenster werden die Aromen perfekt extrahiert, wodurch ein ausgewogenes, vollmundiges Geschmacksprofil entsteht. Um das beste Ergebnis zu erzielen, solltest du die Extraktionszeit sorgfältig an den Mahlgrad und die Kaffeemenge anpassen.