Ein perfekt eingestellter Mahlgrad ist entscheidend für einen ausgewogenen Espresso. Der Mahlgrad beeinflusst die Extraktionszeit, den Wasserfluss und somit den Geschmack – von sauer bis bitter. Ziel ist es, in 25–30 Sekunden 18–22 % der löslichen Bestandteile aus der Bohne zu extrahieren. Hier die wichtigsten Punkte:
- Ausrüstung: Espressomaschine, präzise Mühle, Waage (0,1 g genau), Timer, frische Bohnen, Tamper.
- Basis-Rezept: 18 g Kaffee → 36 g Espresso (Brew Ratio 1:2) bei 93 °C.
- Anpassung: Mahlgrad feiner bei saurem Geschmack (Unterextraktion), gröber bei bitterem Geschmack (Überextraktion).
- Schritte: Beginne mit mittlerem Mahlgrad, messe Zeit und Gewicht, ändere den Mahlgrad in kleinen Schritten, schmecke und optimiere.
- Dokumentation: Notiere Mahlgrad, Menge und Zeit und Brew Ratio.
Tipp: Bohnen vor dem Mahlen frisch halten und Variablen wie Menge und Temperatur konstant halten. Mit Geduld und Übung findest du den „Sweet Spot“ für jede Bohne.
Tools und Vorbereitung
Benötigte Ausrüstung
Um den Mahlgrad präzise einzustellen, brauchst du eine Espressomaschine mit Siebträger, die konstanten Druck liefert, sowie eine Espressomühle mit präzisen Einstellmöglichkeiten und hochwertigen Mahlscheiben. Eine digitale Waage, die bis auf 0,1 g genau misst, ist unverzichtbar, um sowohl die Kaffeemenge als auch den Espresso-Ertrag exakt zu bestimmen. Ein Timer, der oft in moderne Kaffeewaagen integriert ist, hilft dir, die Extraktionszeit genau zu überwachen. Darüber hinaus benötigst du frische Kaffeebohnen (zum Beispiel die hausgerösteten Mischungen von Kiez Kaffee Kraft), einen Tamper für gleichmäßiges Verdichten, zwei Espressotassen, einen kleinen Löffel zum Verkosten und ein sauberes Barista-Tuch.
"Eine gute Kaffeemühle ist für einen ausgewogenen Espresso mindestens genauso wichtig wie der Siebträger." – Nico von Günter Coffee Roasters
Variablen konstant halten
Mit der richtigen Ausrüstung bist du gut vorbereitet, doch der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, alle anderen Variablen konstant zu halten. Wenn du den Mahlgrad als einzige Variable isolieren möchtest, dürfen Faktoren wie die Kaffeemenge, der Anpressdruck oder die Wassertemperatur nicht verändert werden. Zum Beispiel sorgt eine gleichbleibende Dosierung – etwa exakt 18,5 g Kaffee – dafür, dass nur die Partikelgröße den Widerstand im Kaffeepuck beeinflusst. Wird hingegen ungleichmäßig getampt, kann es zu Channeling kommen, bei dem das Wasser unkontrolliert durch den Puck fließt und den Geschmack beeinträchtigt.
Nach jeder Mahlgradanpassung solltest du die Mühle kurz durchlaufen lassen und einen doppelten Shot verwerfen, um Restpartikel zu entfernen.
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Dein Basis-Rezept und Ziel festlegen
Standard-Rezept-Parameter
Bevor du den Mahlgrad einstellst, brauchst du ein solides Basis-Rezept als Ausgangspunkt. Für einen doppelten Espresso gilt: 18 g Kaffee, ein Brew Ratio von 1:2 (18 g Kaffee rein, 36 g Espresso raus) und eine Extraktionszeit von 25 bis 30 Sekunden. Diese Parameter beeinflussen die Balance zwischen Textur, Intensität sowie der Harmonie von Süße und Säure.
Die Wassertemperatur sollte konstant bei 93 °C liegen (Toleranzbereich: 92–95 °C). Achte darauf, den Espresso-Ertrag immer in Gramm zu wiegen, nicht in Millilitern, da die Crema das Volumen verfälschen kann.
Anpassungen je nach Röstgrad:
- Dunkle Röstungen: Kürzere Extraktionszeiten (20–25 Sekunden) und Brew Ratios von 1:1 bis 1:2 eignen sich besser.
- Helle Röstungen: Längere Extraktionszeiten und Ratios von 1:2,4 bis 1:3 bringen die besten Ergebnisse.
Mit diesen Parametern als Grundlage kannst du den Geschmack deines Espressos bewerten und den Mahlgrad gezielt anpassen.
Schmecken und Bewerten
Der Geschmack ist dein verlässlichster Kompass. Ein unterextrahierter Espresso schmeckt oft sauer, wässrig und dünn – ein Hinweis darauf, dass das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl gelaufen ist und nicht genügend Aromen extrahiert wurden. Im Gegensatz dazu wirkt ein überextrahierter Espresso bitter, trocken und unangenehm intensiv, da das Wasser zu lange mit dem Kaffeemehl in Kontakt war und unerwünschte Bitterstoffe sowie Gerbsäuren gelöst hat.
- Sauer oder wässrig? Dein Mahlgrad ist wahrscheinlich zu grob – das Wasser trifft auf zu wenig Widerstand.
- Bitter und trocken? Der Mahlgrad ist vermutlich zu fein, wodurch das Wasser zu langsam fließt.
Nutze diese Hinweise, um Schritt für Schritt den Mahlgrad zu verfeinern und deinen perfekten Espresso zu kreieren.
Espressomühle einstellen in 4 Schritten - Espresso Standard-Rezept
5 Schritte, um deinen Mahlgrad anzupassen
5-Schritte-Anleitung zum Einstellen des Espresso-Mahlgrads
Schritt 1: Beginne mit einer mittleren Einstellung
Die meisten Espressomühlen kommen mit einer Werkseinstellung, die als guter Ausgangspunkt dient – aber oft musst du sie noch an deine Bohnen anpassen. Wichtig zu wissen: Mahlgradeinstellungen sind nicht standardisiert. Eine „4" auf deiner Mühle kann ganz andere Ergebnisse liefern als auf einem anderen Modell, selbst wenn es vom gleichen Hersteller stammt.
Der optimale Startpunkt hängt häufig vom Röstgrad deiner Bohnen ab: Helle Röstungen erfordern oft einen feineren Mahlgrad, um längere Extraktionszeiten zu ermöglichen, während dunklere Röstungen mit einem etwas gröberen Mahlgrad besser harmonieren. Ein einfacher Test hilft dir bei der ersten Orientierung: Reibe etwas gemahlenen Kaffee zwischen deinen Fingern. Er sollte feiner als Zucker, aber gröber als Mehl sein. Eine andere hilfreiche Referenz: Die Konsistenz sollte etwa wie feiner Wüstensand sein.
„Je feiner der Mahlgrad des Kaffees, desto mehr Oberfläche wird beim Brühen freigelegt – und bietet dem Wasser eine größere Fläche zum ‚Angreifen'." – Dallmayr Academy
Tipp: Wenn du zu einem feineren Mahlgrad wechselst, lasse die Mühle laufen, um zu vermeiden, dass Bohnen zwischen den Mahlscheiben stecken bleiben. Mahle außerdem ein paar Gramm und entsorge sie, damit der „Totbereich“ der Mühle geleert wird, bevor du deinen Testshot ziehst.
Schritt 2: Messe deine Ergebnisse
Hast du die mittlere Einstellung ausprobiert, überprüfe die Ergebnisse. Genaues Wiegen ist dabei unverzichtbar: Miss sowohl die Menge des gemahlenen Kaffees („Dose“) als auch das Gewicht des fertigen Espressos („Yield“) in Gramm. Vermeide es, das Volumen in Millilitern zu messen, da die Crema die Werte verfälschen kann. Starte deinen Timer, sobald die Pumpe aktiviert wird, nicht erst, wenn der erste Tropfen in die Tasse fällt.
Berechne dein Brew Ratio – das Verhältnis von gemahlenem Kaffee zu fertigem Espresso (z. B. 1:2 für einen kräftigen Shot oder 1:2,5 für ein ausgewogeneres Ergebnis). Vergleiche diese Werte mit deinem Ziel: Aus 18 g Kaffee sollten in 25 bis 30 Sekunden etwa 36 g Espresso entstehen. Nutze diese Daten, um den Mahlgrad Schritt für Schritt anzupassen.
Schritt 3: Nimm kleine Änderungen vor
Espressomühlen reagieren äußerst empfindlich auf Anpassungen – selbst kleinste Änderungen können große Auswirkungen auf die Extraktionszeit und den Geschmack haben. Läuft die Extraktion zu schnell (unter 25 Sekunden), stelle den Mahlgrad feiner. Dauert sie zu lange (über 30 Sekunden), stelle ihn gröber. Arbeite dabei immer in kleinen Schritten.
Große Änderungen können unvorhersehbare Ergebnisse liefern. Stattdessen sind kleine, regelmäßige Anpassungen effektiver, um Abweichungen von 2–3 Sekunden zu korrigieren, bevor größere Probleme auftreten.
Schritt 4: Schmecke und optimiere
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Schmecke deinen Espresso. Überprüfe, ob die vorgenommenen Anpassungen den gewünschten Effekt haben. Schmeckt der Espresso sauer oder wässrig? Dann versuche es mit einem feineren Mahlgrad. Ist er bitter und trocken? Stelle gröber ein.
Die Specialty Coffee Association (SCA) legt den idealen Extraktionsbereich zwischen 18 % und 22 % fest. Ziel ist es, den „Sweet Spot“ zu finden – den Punkt, an dem Säure und Bitterkeit harmonisch ausbalanciert sind. Dieser Prozess erfordert Geduld, aber mit jedem Shot kommst du deinem Ziel näher. Vergleiche den Geschmack mit deinen Ausgangswerten und passe entsprechend an.
Schritt 5: Dokumentiere deine Einstellungen
Hast du den perfekten Shot gefunden, notiere alle Details: Mahlgrad, Kaffeemenge, Extraktionszeit, Brew Ratio und Wassertemperatur. Diese Aufzeichnungen helfen dir bei zukünftigen Anpassungen und sind besonders nützlich, wenn du neue Bohnen ausprobierst oder nach einer Pause wieder Espresso zubereitest.
Bei neuen Bohnen kannst du mit deinen notierten Einstellungen starten und nur kleine Anpassungen vornehmen. Denke daran, dass gemahlener Kaffee bereits nach 15 Minuten etwa 60 % seines Aromas verliert. Mahle also immer frisch und passe deine Einstellungen täglich leicht an, um auf Änderungen bei Luftfeuchtigkeit oder Temperatur zu reagieren.
Häufige Probleme beheben
Auch bei bester Vorbereitung können beim Einstellen des Mahlgrads typische Schwierigkeiten auftreten. Hier findest du Lösungsansätze, die direkt an die zuvor beschriebenen Mahlgradeinstellungen anknüpfen.
Unterextraktion – Probleme
Ein Espresso, der sauer und wässrig schmeckt und in weniger als 25 Sekunden extrahiert wird, deutet auf eine Unterextraktion hin. Optisch ist die Flüssigkeit sehr hell, oft mit einer dünnen oder fehlenden Crema. Technisch betrachtet bedeutet dies, dass weniger als 18 % der löslichen Bestandteile aus dem Kaffee extrahiert wurden. Um dem entgegenzuwirken, stelle den Mahlgrad feiner ein. Dadurch wird die Oberfläche der Kaffeepartikel vergrößert, und der Durchfluss verlangsamt sich. Wichtig: Die Kaffeemenge sollte konstant bleiben, beispielsweise 18,5 g für einen doppelten Shot. Auch eine zu geringe Dosis kann dazu führen, dass das Wasser zu schnell durchläuft.
Überextraktion – Probleme
Ein überextrahierter Espresso schmeckt oft extrem bitter, metallisch und hinterlässt ein trockenes Mundgefühl. Zudem können aschige oder rauchige Noten auftreten. Der Espresso fließt dabei sehr langsam, häufig in Tropfenform oder als dünner „Mäuseschwanz“-Strahl. In diesem Fall werden mehr als 22 % der löslichen Bestandteile aus dem Kaffee extrahiert. Um dies zu korrigieren, stelle den Mahlgrad gröber ein – am besten in kleinen Schritten, beispielsweise um einen halben Zahlenwert. Entferne außerdem mögliche Kaffeereste aus der Mühle, um Verunreinigungen zu vermeiden. Falls der bittere Geschmack weiterhin besteht, kann eine leicht niedrigere Brühtemperatur Abhilfe schaffen.
| Problem | Geschmacksprofil | Durchlaufmerkmale | Mahlgradanpassung |
|---|---|---|---|
| Unterextraktion | Sauer, wässrig, dünn | Zu schnell (<25 s) | Feiner (kleinere Partikel) |
| Überextraktion | Bitter, trocken, aschig | Zu langsam (>30 s) | Gröber (größere Partikel) |
Inkonsistente Shots
Selbst nach präziser Einstellung des Mahlgrads können äußere Faktoren zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen. Schwankungen bei Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflussen das Mahlverhalten. Manche Mühlen produzieren zudem gleichzeitig sehr feine und gröbere Partikel, was zu unregelmäßigen Extraktionsraten führen kann. Darüber hinaus können Zubereitungsfehler wie ein ungleichmäßiger Tampdruck, ein falsch nivellierter Kaffeepuck oder ein kühler Siebträger das sogenannte Channeling begünstigen. Dabei sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands und fließt ungleichmäßig durch den Kaffee. Um konstant gute Ergebnisse zu erzielen, ist es hilfreich, eine Präzisionswaage zu verwenden. Sie ermöglicht es, sowohl die Kaffeemenge als auch das Endgewicht des Espressos genau zu kontrollieren und ein konstantes Brew Ratio (z. B. 1:2 oder 1:2,5) einzuhalten.
Anpassung für verschiedene Bohnen und tägliche Veränderungen
Verschiedene Bohnen und Röstgrade
Wenn du die Kaffeesorte wechselst, ist es fast immer nötig, etwa bei unserem Guten Morgen Espresso Blend, den Mahlgrad neu einzustellen. Helle Röstungen, die dichter und weniger porös sind, lassen sich schwieriger extrahieren. Deshalb brauchen sie oft einen feineren Mahlgrad, um die Extraktion zu optimieren. Dunkle Röstungen hingegen, die poröser sind, extrahieren leichter und benötigen meist einen gröberen Mahlgrad, um übermäßige Bitterkeit zu vermeiden.
Dunkle Röstungen entfalten ihren Geschmack oft bei kürzeren Extraktionszeiten (20–25 Sekunden) und einem kleineren Brew Ratio, wie 1:2, was den Körper betont, ohne zu stark zu extrahieren. Helle Röstungen hingegen profitieren von längeren Extraktionszeiten (25–30+ Sekunden) und einem höheren Brew Ratio, etwa 1:2,4 oder mehr, um ihre lebendigen, fruchtigen Noten hervorzuheben.
„Je dunkler ein Kaffee, desto kürzer die Extraktionszeit... Je heller ein Kaffee, desto länger extrahieren wir normalerweise." – Philipp Schallberger, Kaffeemacher
Wenn du die Bohnen wechselst, ist es sinnvoll, zunächst die Einstellungen der vorherigen Sorte zu übernehmen – vorausgesetzt, der Röstgrad ist ähnlich. Diese Anpassungen bilden die Basis für die tägliche Feinjustierung, die im nächsten Abschnitt näher beschrieben wird.
Tägliche Kontrollen und Anpassungen
Selbst bei gleichbleibenden Bohnen kann sich das Mahlverhalten täglich verändern. Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftdruck spielen eine Rolle. Außerdem erwärmen sich die Mahlscheiben im Laufe des Tages, was die Konsistenz des Mahlguts beeinflusst. Und nicht zu vergessen: Mit der Zeit verlieren die Bohnen an Frische, was oft einen feineren Mahlgrad erfordert, um dieselbe Extraktionszeit beizubehalten.
„Besonders morgens verhält sich der Kaffee aufgrund der Wetterbedingungen anders. Kleine Korrekturen helfen hier normalerweise." – Kaffeemacher
Beginne den Tag mit einem Testshot, um die Durchlaufzeit und den Geschmack zu überprüfen. Passe den Mahlgrad bei Bedarf minimal an – oft genügen eine halbe Zahl oder ein bis zwei Klicks. Solche kleinen Anpassungen können den Unterschied ausmachen.
Fazit
Den perfekten Mahlgrad für Espresso zu finden, ist ein Prozess, der Geduld und Übung erfordert. Doch die Grundregeln bleiben immer gleich: Halte alle anderen Variablen konstant, überprüfe die Durchlaufzeit (optimalerweise 25–30 Sekunden), passe den Mahlgrad in kleinen Schritten an und verlasse dich auf deine Sinne, um das Ergebnis zu bewerten. Je häufiger du probierst, desto besser wird dein Gespür für die Feinheiten.
Das bestätigt auch ein Zitat der Dallmayr Academy:
„Übung macht den Meister! Es ist wichtig, deine Siebträger-Espressomaschine Schritt für Schritt kennenzulernen. Spiele ein wenig mit den Mahlgraden herum, achte genau auf die Durchlaufgeschwindigkeit und vergleiche sie." – Dallmayr Academy
Mit der Zeit wirst du deine Mühle und Maschine immer besser verstehen. Du erkennst schneller, ob ein Shot unter- oder überextrahiert ist, und kannst gezielt Anpassungen vornehmen. Ein tägliches Logbuch mit Angaben zu Dosierung, Brew Ratio und Mahlgrad kann dir helfen, erfolgreiche Einstellungen zu dokumentieren und deine Lieblingsrezepte zu perfektionieren.
Behalte im Hinterkopf, dass selbst minimale Veränderungen – etwa 50 Mikron – die Extraktionszeit um 5–10 Sekunden beeinflussen können. Solche kleinen Justierungen machen deine Routine effizienter und sorgen für gleichbleibend hochwertige Ergebnisse.
Auch wenn die Zeit nicht immer ideal ist, probiere jeden Shot. Das hilft dir, dein sensorisches Verständnis weiterzuentwickeln. Am Ende zählt der Geschmack in der Tasse. Mit jedem Experiment kommst du dem „Sweet Spot“ für jede Bohne ein Stück näher.
FAQs
Wie wirkt sich der Mahlgrad auf den Geschmack meines Espressos aus?
Der Mahlgrad ist entscheidend dafür, wie schnell das Wasser die Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver löst. Ein feiner Mahlgrad verlangsamt den Durchlauf des Wassers, was dazu führt, dass intensivere Aromen extrahiert werden. Allerdings kann dies auch dazu führen, dass mehr Bitterstoffe gelöst werden, was den Espresso schwer und überextrahiert schmecken lässt. Ein grober Mahlgrad hingegen erlaubt dem Wasser, schneller durchzufließen, was oft zu einem unterextrahierten Espresso führt, der dünn und säurebetont wirkt.
Auch der Röstgrad deines Kaffees spielt eine wichtige Rolle. Dunkle Röstungen geben ihre Aromen schneller ab und harmonieren oft besser mit einem etwas gröberen Mahlgrad. Helle Röstungen hingegen benötigen mehr Zeit für die Extraktion und profitieren von einem feineren Mahlgrad. Entscheidend ist dabei eine gleichmäßige Mahlung, die du am besten mit einer hochwertigen Scheiben- oder Kegelmahlmaschine erreichst. So wird eine stabile Extraktion gewährleistet und der Espresso bekommt eine ausgewogene Balance aus Säure, Süße und Körper.
Bei Kiez Kaffee Kraft findest du nicht nur speziell für Espresso geröstete Kaffeespezialitäten, sondern kannst in Barista-Workshops auch lernen, wie du mit dem richtigen Mahlgrad das Beste aus deinem Espresso herausholst.
Warum ist die Wassertemperatur wichtig für die Espressozubereitung?
Die Wassertemperatur ist ein entscheidender Faktor bei der Zubereitung von Espresso, da sie maßgeblich beeinflusst, welche Aromen aus dem Kaffeepulver extrahiert werden. Ist das Wasser zu kalt, schmeckt der Espresso oft sauer und wässrig. Ist es hingegen zu heiß, können empfindliche Öle verbrennen, was zu einem bitteren und überextrahierten Geschmack führt.
Die optimale Wassertemperatur liegt typischerweise zwischen 90,5 °C und 96 °C. Für die meisten Espressoröstungen eignen sich Temperaturen im Bereich von 92 °C bis 95 °C besonders gut. Leichtere Röstungen profitieren oft von höheren Temperaturen (bis zu 95-96 °C), während dunklere Röstungen bei niedrigeren Temperaturen (etwa 89-92 °C) besser zur Geltung kommen.
Moderne Espressomaschinen mit PID-Steuerung machen es möglich, die Temperatur präzise einzustellen, was für gleichbleibende Ergebnisse sorgt. Bei Kiez Kaffee Kraft findest du nicht nur erstklassige Spezialitätenkaffees, sondern kannst auch Barista-Trainings besuchen. Dort lernst du, wie du die Brühtemperatur perfekt an deinen Kaffee anpasst, um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen.
Warum sollte der Mahlgrad je nach Kaffeebohne angepasst werden?
Jede Kaffeebohne bringt ihre ganz eigenen Eigenschaften mit – beeinflusst von Faktoren wie Röstgrad, Herkunft und Frische. Diese Merkmale wirken sich direkt darauf aus, wie schnell oder langsam der Kaffee extrahiert wird. Der richtige Mahlgrad ist dabei entscheidend: Er verhindert, dass der Kaffee entweder überextrahiert (was zu einem bitteren Geschmack führt) oder unterextrahiert wird (was ihn unangenehm sauer macht).
Wenn du den Mahlgrad präzise einstellst, kannst du das volle Aroma und die feinen Nuancen der Bohnen zur Geltung bringen. So wird jede Tasse Espresso zu einem perfekt abgestimmten Geschmackserlebnis.